最近手打ち麺や手打ちパスタを作ることがあるのですが、割と適当に作ってしまうのでクオリティのブレが激しいです。そこで、自分への備忘を兼ねて手打ち麺シリーズとして記事をまとめ、クオリティの均一化を図ってみようと思います。
さて、今回は超あっさり系の鶏出汁ラーメンを作ってみます。YouTubeで大人気なシェフ、ファビオ氏の動画を参考にさせていただきました。
■スープ
【材料（調味料は除く）】
鶏胸肉：280g（皮無し・ひき肉でも可）
鶏皮：鶏胸1枚分
昆布：15g（今回も真昆布を使用）
水：1,200cc
■麺
【材料/１人分（調味料は除く）】
強力粉：100g（今回は春よ恋を使用）
黄身と水を合わせたもの：35g
①以前の記事と同様、沸騰したお湯に昆布を入れて１時間放置する。
②鶏胸肉はミキサーにかけてミンチにする。ミキサーが無い場合はひき肉を使用する。
私はハンディブレンダーに付属しているミキサーを使用しています。
③昆布を取り出し、鶏胸肉ミンチを入れてゆっくりかき混ぜる。ミンチが昆布出汁によく馴染んだら
火にかけ、沸騰手前で15分茹でる。最初は出汁が白く濁るが、沸騰させなければ徐々に
透き通るので焦らない。
④ザルでゆっくり濾す。
美しいスープの完成です。
⑤小麦粉をふるいにかけてボールに移す。
⑥卵水を小麦粉に入れ、泡だて器を使用して10分ほど混ぜ続ける。この工程は一般的に「水回し」
と呼ばれるもので、小麦粉に水分を均一に浸透させる工程です。
上手な人は手を使って出来ますが、私の様な下手糞は泡だて器を使用した方が成功する確率が
高いと思います。
⑧こんな感じでサラサラになったら、生地を優しく掴み、両手をすり合わせることを5分ほど続ける。
これをすることでグルテンが形成され、腰のある麺になる（らしい）
ここでは決してこねないこと。
⑨生地が勝手にくっつき、細長い塊になってきたらグルテンが形成された証拠なので
生地を練って纏める。生地が固くてうまく纏められないが、問題ないので
無理やり団子状にしてラップで包み30分ほど常温で放置する。
⑩生地を袋に入れて足で踏み、軽く伸ばす。包丁で半分に切ったら、綿棒で伸ばして
パスタマシンに入る厚みにする。この工程を飛ばしていきなりパスタマシンに入れると
確実にパスタマシンが壊れます。
⑪パスタマシンで生地を伸ばす。私が使用しているのはこちら。
生地をそれぞれ0番から1段階ずつ薄く伸ばし、4まで伸ばしたら２枚を重ねて0番から伸ばしなおす。
4番まで伸ばしたら生地を２つ折りにし、0番から4番まで伸ばすことを4回繰り返す。
注意点として、生地を伸ばす工程では打ち粉をしないこと。打ち粉をしてしまうと
生地を重ねた際に上手くくっつかない原因となる。
⑫生地が滑らかになったら打ち粉（片栗粉）をして、1.5mmの刃で製麺する。
製麺した際に麺同士がくっつく場合は生地の水分量が多すぎます。パスタマシンの場合、細麺は
水分量が多いとすぐくっつく・・・今回は成功です。
麺はボールに移し、再度打ち粉をして保管しておく。
⑬鶏皮をフライパンで炒め、鶏油を抽出する。
⑭ラーメン丼に塩3g、鶏油3g、鶏出汁300gを入れて良くかき混ぜる。麺は沸騰したお湯に入れて
1分30秒茹でる。
⑮麺を湯切りして盛り付け。お好みでゆで卵やチャーシュー、ネギ等を合わせる。
今回は白髪ねぎとゆで卵（沸騰したお湯に冷蔵庫から出した卵を入れて7分）をトッピング。右側にあるのは、出涸らしの鶏胸に梅干しと長ネギを合わせたものです。ご存じの方なら気が付くかと思いますが、料理漫画「食戟のソーマ」のパクリです（笑）
製麺は大成功です。加水率35%の低加水なのでパツパツした歯ごたえ、手打ち麺ならではの小麦の香りを感じることが出来ます。スープはあっさりながら見た目以上にコクがあります。ただ、もう少し鶏油が多くても良かったかな？鶏胸と梅干の味変も良い組み合わせでした。
手打ち麺は手間がかかりますが、やはり美味しいですね。今回は超あっさりスープなので、あえてかん水無しの麺にしましたが、こういう調整が出来るのも市販品には無い魅力です。二郎系ラーメンの様な超低加水のゴリゴリ太麺を製麺したい！となると、強度の関係で鋳物の製麺機が必要なってしまいますが、今回程度の低加水ならばパスタマシンでも十分対応可能です。
是非お試しあれ。
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