友人と朝から豊洲の青果市場をウロウロしていると、フランス産のフェンネルを見つけました。日本ではフェンネルというとフェンネルシード（種）か葉を目にする機会はそれなりにありますが、茎を見かけることはほとんどありません。しかしながら、フェンネルの茎はヨーロッパでは非常にメジャーな食材です。味はセロリに近いですが、もう少し味も香りも甘いです。勢いに任せて買いましたが（\1,000/個）、何に使ったものか・・・と考えていたところ、昨年パレスホテルのメインダイニングである「エステール」で食べた料理を思い出しました。それがこちら。
これ、めちゃうまだったんですよね～。確か、下はフェンネルの茎をローストしたもの、その上にヤリイカのソテーを乗せて、更にフェンネルのマリネ的なものが乗っています。ソースはイカのキモを使った濃厚なソースです。当然、こんなものは再現不可能なのですが、それっぽい雰囲気を醸し出していきましょう。
まずはソースから作っていきます。
【材料】
アオリイカ エンペラ：70g
玉ねぎ：1/4個
パプリカ：20g
人参：40g
マッシュルーム：2個
ホタテ：3つ
バター：10g（写真忘れ）
白ワイン：100cc （写真忘れ）
白ワインビネガー：適量 （写真忘れ）
トマトペースト：1袋（写真忘れ）
どんなソースにするのか非常に悩みました。イカに関しては、我が家は冷凍保存品が常にあるので心配していませんでしたが、キモはありませんでしたのでエステールで食べたソースを再現することは出来ません。そこで、ソースにもイカを使うことにしました。ただ、イカだけだとパンチが弱そうだったのでホタテの貝柱も追加しました。つーか写真忘れすぎです。
①野菜類は全てみじん切りにする（あとでミキサーにかけるので、適当でOK）
②イカとホタテも小さ目にカットする。
③鍋にオリーブオイルを大匙１加え、玉ねぎを炒める。
④玉ねぎに軽く色が付いたら、残りの野菜を全て加えて炒める。
⑤野菜がしんなりしたらイカとホタテを加え、更に炒める。
⑥白ワインを加え、沸騰させてアルコールを飛ばす。
⑦この時点で軽く塩をして薄めに味を付け、白ワインビネガーとトマトペーストを加える。
⑧弱火で30分～1時間煮込む（水分量が少なくなったら、都度お湯を加える）
⑨鍋の中身を全てミキサーにかける。
これだけで滅茶苦茶に美味いです。もう少し伸ばせば、立派なスープになります。が、これを更にソースにしていきます。
⑩ペーストを濾して、エキスだけを抽出する。濾しにくいようであれば、水で伸ばしてＯＫ（どうせ
この後煮詰めるので）ペーストが多すぎたので、ソース用に濾したのはお玉1.5杯分位でした。
残りはスープとして食べちゃいましょう。
⑪エキスを煮詰める。
⑫十分に煮詰まり、トロミが出てきたらバターを加え、塩で味を決めて完成。
クッソ美味いソースの完成です。
ここからは本料理です。
【材料】
フェンネル：1個
イカ：好きなだけ
①フェンネルはロースト用に、厚めにカットする（3cm位）
フェンネルの断面はこんな感じです。何だかタケノコみたいですね。
因みに、今回の失敗点なのですが、一番外側は結構固いので外しても良いかもしれません。
②カットしたフェンネルの全体にオリーブオイルと塩をまぶし、フライパンでじっくりと
ローストする。どのくらいじっくりかというと、40分～小一時間位です。
一番弱い火加減で、決して水は入れず、蓋をしながら素材の水分だけで蒸し焼きにします。
ちょっと焦げそうかな？って位にじっくりとローストすると、こんな感じになります。
かなり良い感じにキャラメリゼしており、味もかなり濃厚になっています。素材の味が完全に引き出されており、これだけで食べてもかなり美味しいです。
③上に乗せるフェンネルは、スライサーでスライスして水にさらしておく。
④イカは食べやすいサイズにカットしたらオリーブオイルと塩でさっとソテーする。
⑤スライスしたフェンネルは水を良く切り、白ワインビネガーとオリーブオイルと塩でマリネする。
⑥盛り付けて完成。
何だこの盛り付けは、草生えます。フェンネル生える。欲張ってフェンネルのマリネを乗せ過ぎたら、崩れました。まあ、家なので味が良ければOKです！肝心の味ですが、割と成功したのではないでしょうか。じっくりとローストしたフェンネルはホクホクしており、甘みと旨味が凄まじいです。そこにイカの旨味とスライスフェンネルの爽やかさが上手くマッチしています。ソースも良い感じです。
反省点としては、味の構成要素がソース以外単純過ぎるので、ちょっとソースに負けてしまっています。やはり、エステールで食べたようなシャバ目のソースを沢山かけて食べるスタイルの方が、こういう料理には合っているのかもしれません。もう一つは、前述したとおりフェンネルの外側が結構固かったので、食感がイマイチな点ですね、これについては、外側を外すことでクリア出来ると思います。
久しぶりにここまで時間のかかる料理を作りました。色々と反省点はありますが、こうやって反省して次回に繋げるのが楽しくて料理はやめられないですね。またそのうち作ってみようと思います。
是非お試しあれ。
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