天丼

前回の記事で美味しいお米を炊きましたが、実は最初から天丼を食べるためでした。

理由は、アナゴとキスを貰ったからです。アナゴはしっかりとヌメリを取り、キスと共に水気を切ってあります。

さて、天ぷらというと揚げ方や衣の作り方の理論が非常に多いです。基本的にサクサク感を出すためには極力グルテンを作らないようにするべきであり、そのためには材料を良く冷やして混ぜ過ぎないことが大切です。

■天ぷら衣
【材料】
全卵：１個
薄力粉：100g
炭酸水：200g
①材料は全て冷蔵庫でしっかりと冷やしておく。
②全卵をボールに入れ、十分に溶く。
③溶いた卵に炭酸水を加えて混ぜる。
④卵と炭酸水を混ぜたボールに薄力粉を加え、さっくりと混ぜ合わせる。
　ダマがあっても大丈夫です。むしろ、ダマを気にして混ぜ過ぎるとグルテンが生成されて
　衣が固くなります。

■天ぷら　揚げ方
①鍋に油を入れ、１８０℃まで温める。油の量は多ければ多いほど良いです。
②上げる直前に具に薄力粉をまぶす。極力薄く、余計な粉はしっかり叩いて落とす。
③衣をつけて油に落とす。油の温度が下がると良くないので、１度に揚げる数は１つ、多くても
　２つまでにしておくのがおススメ。
④揚がったら油を切り、次を揚げる。この時毎回必ず油を掃除すること。

無難に美味いですね。蕎麦屋の天丼の様に、衣を大きくしたい場合は具材を油に落とした後に箸に衣をつけて油に落とし、具材に纏わせると良いです（花を咲かせるといいます）因みに、アナゴを揚げると皮が縮んで丸まってしまうことがありますが、油に入れた直後に箸で鍋肌に押し付けておくと形が整います。

是非お試しあれ。