先日の記事で余っていた牛モモ肉（元々400gの塊だったので、200gだけ切り分けて使いました）をどうしようかと考え、ボロネーゼにすることにしました。ボロネーゼは割と脂が乗っている部位を使うことが多いですが、意外と脂の少ない牛モモ肉を使っても美味しいです。折角なので、手打ちパスタを作りましたが、初めての試みでほうれん草を使用した緑麺（この表現合っているのか・・・？）にしてみました。
■麺
【材料】
小麦粉：100g（春よ恋を使用）
ほうれん草：73g
塩：2g
オリーブオイル：1g
これまでの経験から、製麺は水分量の計算が最重要項目であることが分かっています。そこで、まずはほうれん草の栄養成分を確認します。
【ほうれん草/100gの栄養成分】
エネルギー：25kcal
水分：91.5g
タンパク質：2.6g
脂質：0.5g
炭水化物：4.0g etc・・・
ここで注目すべきは「水分：91.5g」です。つまり、ほうれん草100g当たりの水分「以外」の要素は諸々含めて8.5gということになります。これを念頭に入れ、作業に入りましょう。
①ほうれん草は根元を切り落とし、軽量する。今回は73gでしたので、上記の数値から
水分：66.8g
水分以外：6.2g
ということになります。
②鍋に湯を沸かし、ほうれん草を1分茹でる。その後氷水で冷やし（色止め）、水を軽く絞る。
③
この時点で軽量すると、59gでした。ほうれん草自体の量は変わっていないので、①で計算した
水分以外：6.2g
というのに変化はないはず（厳密にいえば、茹でたお湯に微量に溶けだしているとは思いますが）なので、この時点で
水分：52.8g
水分以外：6.2g
となるはずです。加水率は38%位にしたいので、水分量38%を狙ってみます。
④
とりあえず水を15g入れ（ブレンダーを回しやすくするため）、ハンディブレンダーで
ペースト状にします。私が使っているブレンダーは↓です。
この時点で
水分：77.8g
水分以外：6.2g
となります。
⑤
ペーストにして、別容器に移します。ブレンダー等に付着した分で量が減っていますが、成分の割合は変わっていないとすると
水分：62.1g
水分以外：4.9g
となりますね。上記の通り、水分量は38gにしたいので
水分：38g
水分以外：3g
となるので、計41gのペーストを加えます。
⑥
春よ恋100g、ペースト41g、塩2g、オリーブオイル1gを加えました。これを製麺します。製麺の流れは製麺その１と同様です。
う～ん美しい。ペーストになりきらないほうれん草がマーブルになっていますが、これはこれで良いですね。
一先ず製麺は完了。少し加水率が高いかな・・・？くっつかないように多めの打ち粉をしておきましょう。次はソースを作っていきます。
■ソース
【材料/3～4人分】
玉ねぎ：1/2個
牛モモ肉：200g
ニンニク：2片
トマト缶：1缶
トマト缶は色々使いますが、これは本当にお勧めの品です。
トマトの味が濃いのでとても美味しいトマト缶です。ただ、価格が高いんですよね・・・
①ニンニク・玉ねぎはみじん切りにする。
②牛モモ肉はミキサーで粗目のミンチにする。
③トマト缶がホールの場合は、ミキサーを使用してペースト状にしておく。
色々な物をミキサーにかける場合、色々なアタッチメントが付属しているハンディブレンダーがあると便利です。私がおススメするハンディブレンダーは↓です。
④フライパンに大匙3のオリーブオイルを加え、ニンニクと玉ねぎを炒める。
⑤玉ねぎに火が通ってきたら牛モモ肉を加えて炒める。
炒める際はしっかりと焼き色を付けた方がコクが出て美味しいです。
⑥トマト缶を加え煮詰め、塩コショウで味を調えてソースの完成。COPPLAのトマト缶は
完熟トマトを使用しているからなのか分かりませんが、酸味が少ないので
沸騰させて酸味を飛ばす時間が短く済みます。
パスタを茹でて、ソースと和えて完成。
色合いが素晴らしい～、緑と赤が鮮やかですね！ただ、少し加水率が高かったですね。加水率が高い場合は打ち粉を多めにしますが、鍋が小さいと茹で上がった麺がヌルヌルになるので注意してください。
是非お試しあれ。
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