Twitterにも投稿しましたが、先日念願のサマートリュフを豊洲青果市場で買うことが出来ました。
ピンポン玉大3つで約115g、価格は\48,000/kgでしたので３つで\6,000くらいでした。高いか安いかでいうと、思いの外安いのではないでしょうか。肝心の匂いですが、うっすらと土っぽい様なナッツぽい様なの香りはしますが、香り自体は薄いですね。そもそも、トリュフといっても種類が複数あります。大まかな分け方は以下の通りかと思います。
①サマートリュフ
②黒トリュフ（ウィンタートリュフ）
③白トリュフ
①のサマートリュフは上記の通り香りは薄めですが、価格も安いです。そのため、この時期になると日本でも多くのレストランでトリュフを使用したメニューが出始めます。個人的な感想ですが、サマートリュフを使っています！と大きく宣伝しておりながら、食べるとトリュフの香りが強いものは十中八九トリュフオイルを使用しています。トリュフオイル自体は素晴らしい調味料ですし私もよく使いますが、あの香りがサマートリュフの香りだと思っている方が多いのも事実だと思います。
②の黒トリュフは所謂トリュフであり、トリュフオイルやトリュフ塩に使われるのもこのトリュフです。須原良い香りですが、価格はサマートリュフの４～５倍でしょうか。
③の白トリュフはその名の通り白いトリュフですが、香りは黒トリュフとはまた異なり非常に鮮烈な香りです。とはいっても、私も数えるほどしか食べたことが無いので、これが白トリュフの香りだ！というイメージも説明出来ませんが・・・価格は青天井で、高いときは\100万円/kgを超えることもあります。いやはや、人間の美食に対する欲望は凄まじいですね・・・
サマートリュフは香りが薄いため、料理に沢山かけてワシワシ食べるのがおススメです。普通の黒トリュフと同様、チーズや卵などと相性が良いことから、今回はカルボナーラに合わせていきます。
【材料/１人分（調味料は除く）】
パッケリ：100g
パンチェッタ：35g
パルミジャーノレッジャーノ：15g
全卵：1個
黒コショウ：好きなだけ
今回使用するパスタはパッケリです。リガトーニと似ていますが、リガトーニと違い表面に溝がありません。そのため、滑らかな食感を楽しむことが出来ます。いつも私が利用しているパッケリは以下の物です。
①全卵をしっかりと溶き、擦り下ろしたパルミジャーノを合わせてしっかりと混ぜ合わせておく。
②パンチェッタを短冊状に切り、フライパンにオリーブオイルを小匙２杯を加え、じっくりとパンチェッタから油を引き出していく。
③パスタを茹で始める（塩分は1%強）
④パンチェッタから十分に脂が出てきたら、フライパンにパスタの茹で汁を加える。フライパンの底にこびりついた旨味をこそぎ、乳化させる。
⑤パスタが茹で上がったらフライパンに加え、パンチェッタのエキスを吸わせる。エキスを吸ってきたら、一度火を止めてフライパンをあおり、パスタの温度を少し下げる（あまり熱すぎると、次の工程で卵に一気に火が通り炒り卵になってしまう）
⑥フライパンに①の卵液を加える。最初は↓の感じでシャバシャバの卵かけパスタになってしまうが大丈夫。
⑦火を中火にして絶えずかき混ぜる。ソースに火が通ってくると、少しずつソースが重くなってくる。ここで油断すると一気に火が通ってしまうので、注意しながらソースに火を通していく。ソースにトロミが付いて、パスタに絡んだら完成。
⑧最後にたっぷりと黒コショウをかける。
おっと、肝心な物を忘れていましたね！
う～ん美味しいですね。サマートリュフは香りが薄いので、もう少し贅沢にかけても良かったかもしれません。ソースをもっと濃厚にしたい人は、全卵ではなく卵黄だけにすると良いですね。
まだまだトリュフはあるので、次回もトリュフを使ったパスタを紹介します。
是非お試しあれ。
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