一番出汁の引き方/一番簡単な昆布出汁

最近は出汁を引く家庭が少なくなっているようですね。確かに、顆粒出汁も様々な種類がありますし、それぞれのレベルも高いと思います。私も忙しいときは顆粒出汁に頼ることも多々あります。ですが、ちゃんと昆布と鰹節から引いた出汁は顆粒出汁には無い芳醇な風味があり、これだけはインスタント製品ではどうしても再現が出来ないと思います。

しかしながら、インターネットや料理本で出汁の引き方を調べると「昆布は80度以上で雑味とヌメリが出るので～」や「鰹節を入れた後、90度以上で煮立たせると雑味が～」等々、心を折るような記事が多い気がします。そもそも、温度なんて一々測ってられないでしょ・・・

というわけで、今回は私が試行錯誤の上でたどり着いた一番簡単な出汁の引き方を紹介します。

【材料】

水：1リットル
昆布：1切れ（今回は7g・真昆布）
鰹節：10g

昆布は出来れば日高昆布以外を利用してください。日高昆布は出汁があまり出ません。個人的に一番お勧めは利尻昆布ですが、少々高いので普段は真昆布を使っています。そもそも、関東の人（私自身生粋の関東人ですが）は昆布出汁の味を理解していない方が多いと思います。その原因は、一番メジャーな出汁昆布が日高昆布であることが原因だと考えています。対して、昆布出汁を非常に愛している関西圏ですと、一番メジャーな出汁昆布は恐らく真昆布でしょう。私も以前は昆布出汁＝日高昆布だと思っており、関西の方々が昆布出汁をありがたがる気持ちが理解出来ませんでした。しかし、真昆布で出汁を引いたところ強い旨味を感じることが出来、「これが昆布出汁の旨味か！」と納得したのを覚えています。

また、ご家庭で出汁を引く際に出汁昆布の量が非常に少ない方も多いのではないかと思います。是非一度、真昆布や利尻昆布を沢山使って出汁を引いて見てください。そうすれば、昆布出汁の旨味を理解することが出来ると思います。

昆布は贅沢に使ったほうが美味しいので、我が家では常に業務用や徳用の昆布を購入しています。↓とかお勧めです。スーパーで買うと昆布は高いので、専らネット通販を利用しています。

【送料無料】元木の北海道産・徳用だし昆布　200g　（1等検） 【北海道産真昆布 （白口浜産） 一等検】 出し昆布 昆布　昆布締め　昆布だし 真昆布 北海道函館産　出汁 和食　道南産 お鍋 こんぶ コンブ 価格：1250円（税込、送料無料) (2021/5/29時点) 楽天で購入

12015 メール便 真昆布切出し750gだし ダシ 出汁 昆布 こんぶ コンブ 昆布だし 昆布出汁 こぶだし 無添加 離乳食 北海道 お取り寄せ お歳暮 ギフト 御歳暮 贈り物 価格：3931円（税込、送料無料) (2021/5/29時点) 楽天で購入

昆布出汁の取り方は非常に簡単です。

①鍋に水を入れ、沸騰させる
②沸騰したら火を止め、昆布をそのまま湯に入れる。
③1時間放置して完成

これだけです。注意点は昆布を鍋に入れた後、蓋をしないこと。これだけで極上の昆布出汁が引けます。上手く出汁が引けると、昆布しか入れてないのに出汁が薄っすらと黄金色になります。

ここからは鰹節の出汁を加えて一番出汁を引いていきます。

④鍋から昆布を取り出し、再度沸騰させる。
⑤沸騰したら冷たい水を100cc加え、火を止める。
⑥鍋に鰹節を入れ、1分そのまま放置する。
⑦1分経ったら、再度火を付けて中火で3分温める。この際、沸騰はしないように適宜調整する。
⑧ザルで濾して完成。

う～む美しい。香りも素晴らしい。この出汁を使って味噌汁や炊き込みご飯を作ると最高です。

恐らく、私のレシピを見ると「雑味が～」や「生臭みが～」と言いたくなる方も多いと思います。ですが、良く考えていただきたいのは家庭料理で一番出汁をダイレクトに味わうこと（例えば、懐石の椀物の様な）は非常に稀だと思います。味噌汁や炊き込みご飯に使用する場合、この出汁をベースとして様々な具や調味料を加えていきます。そうなると、一番出汁に多少の雑味や生臭みがあったとしても料理に大きな影響は出ないと思うのです。そもそも、「雑味」というのは場合によっては「深み」にもなり得ると考えています。

長々と書いてしまいましたが、とにかく出汁を引くのはそれほど手間もかからないので、余裕があれば是非ともトライしていただきたいです。

是非お試しあれ。