製麺の中で一番敷居が高い麺類と言われると、個人的には蕎麦を挙げます。蕎麦はグルテンが非常に少なく、非常に纏まり辛い。一般的に蕎麦と言われると蕎麦粉8割に小麦粉2割を混ぜた二八蕎麦が提供されているが、これは前述の通り蕎麦だけでは纏まり辛いので小麦粉のグルテンの力を利用しているためです。蕎麦粉100％の十割蕎麦の場合は太くてゴワゴワした蕎麦が提供されるのは、蕎麦粉に含まれる僅かなグルテン（或いはタンパク質）の力だけで纏めているため、細く切れないためだとか。
以前から家庭で手打ち蕎麦が食べられたら良いなぁと思いつつも、調べてみるとどうしてもトライする気が起きませんでした。その理由は水回しのハードルの高さであり、グルテンが非常に少ない蕎麦粉を麺状にするには、パスタやラーメン以上に生地内の水分量が均一である必要があることは明らかでした。色々調べてみても、水回しは指先の感覚で～とか長年の修業が～といった記事が多く、こうすれば簡単に出来ますよ！的な生地が非常に少ないということもトライする気が起きない理由でした。
しかし、先日の記事で水回しをミキサーで行う方法を編み出したので、この方法なら蕎麦粉であってもパワープレーでいけるのでは？と思い、今回はぶっつけ本番で蕎麦を打ってみました。
蕎麦打ちを始めるに当たり、肝心なのは加水率です。私の師匠に色々と質問してみたところ、以下のことが分かりました。
①加水率は50%前後が基本
②水ごねと湯ごねの2種類がある
③小麦粉の割合が多いほど簡単になる
水ごねと湯ごねとは何ぞや？と思い、調べてみると更に以下のことが分かりました。
水ごね：小麦粉のグルテンを利用する方法、水でこねる
湯ごね：蕎麦粉のでんぷんを利用する方法、熱湯でこねる
グルテンは60℃を超える温度になると発生せず、代わりにでんぷんが糊化するために粘度がでるそうな。2割だけどはいえ小麦粉を入れるのだから、グルテンを利用した方が良いのでは？と思ったのですが、湯ごねの方が初心者向けという記事もありました・・・もう何が何やら。考えすぎても仕方がないので、今回は湯ごねでトライしてみました。
【材料】
蕎麦粉：80g
強力粉：20g（春よ恋）
熱湯：50g
①蕎麦粉と強力粉をふるいにかけておく。
②ミキサーに粉を全量入れ、一度ミキサーを回して粉を均一に混ぜておく。
③お湯を9割入れ、ミキサーを回す。この時点ではオカラ状になればOK（なのか？）
④残りのお湯を入れ、再度ミキサーを回す。回し続けると、急に粉が纏まりだします。
ここまで纏まればOK（多分）
⑤生地を取り出し、良く捏ねる。捏ねたらラップに包み、1時間ほど寝かせる。
⑥寝かせたら再度記事を捏ね、パスタマシンで伸ばす。小麦粉の麺と異なり、コシは不要なので
今回は圧延せずに一発で伸ばしました。メモリはとりあえず4です。伸ばすときやカッターで切る際は
しっかりと打ち粉をしましょう。加水率が高いので、くっつきやすいです。
何だかいい感じじゃないですか！？想像以上の出来ですね（今のところは）
⑦多めのお湯で90秒茹でる。茹で上がったらしっかりと水で洗いヌメリを取る。氷水でしっかりと
冷やして完成。
う～む、やはり茹でてる間に麺が切れてしまった・・・ですが、繋がったままの麺もそれなりにありますので初めてにしては及第点でしょう。味は勿論、蕎麦の香りがプンプンして美味しいです。
課題や次回の試みたい点は
①水ごねにする
②ローラーの厚みを３にする
③ミキサーにかけた後の捏ねる回数を増やす
ですね。
ご馳走様でした。
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