しめ鯖

先日、久しぶりに豊洲市場へ買い出しに行ってきました。

アオリイカ1杯、スルメイカ2杯、カツオ1/4匹、鯖1匹です。買い出し行ったのは年末だったのですが、この時期でもまだアオリイカが売っているのは驚きでした。アオリイカって遅くても11月末でほぼシーズン終了のイメージだったのですが・・・

今回は初めてしめ鯖にトライしましたので、自分への備忘を兼ねてレシピ紹介します。

①鯖を3枚におろす。鯖は身割れしやすいので、この段階ではカマは付けたまま捌く。また、身割れを防ぐために裏おろし（片身を外したあと、もう片側を外すときにひっくり返さずにそのまま外す方法）をした方がベター。

②両面に塩をたっぷりとかけて冷蔵庫で1時間放置する。

③1時間経ったら流水で塩を洗い流し、水分をペーパーでしっかりと拭き取る。タッパーに鯖を入れたら、全体が浸るまでお酢を加える。今回は普通にミツカンの穀物酢を使いました。

④1時間経ったのがこちら。下の身の中央部が酢に漬かっていない・・・こういう事態を防ぐために、次回はキッチンペーパーを上に乗せようと心に誓いました。酢から取り出したら再度ペーパーで水気を拭き取り、ラップでなるべく空気が入らない様に包んで冷凍庫で1日冷凍します（アニサキス対策）

⑤食べる時は冷蔵庫でゆっくりと解凍しましょう。塩漬けにして水分が抜けているので、思ったほどは解凍しても水が出来ません。食べる直前に腹骨・カマ・血合い骨を取りましょう。

血合い骨は骨抜きを使って引っ張れば取れるのですが、鯖の骨は非常に折れやすく中々抜けませんでしたので、面倒くさくなり包丁で切ってしまいました。簡単に骨が抜ける方法を御存じの方がいれば教えてい下さい。

味は割と成功だったのですが、もう少し塩漬けも酢締めも長くて良かった気がします。身はかなりフレッシュな感じで、これはこれで美味しいのですが、個人的にはもう少し強く締めた方が好みかな。

是非お試しあれ。